Управління виробничими процесами та контролем якості на хлібозаводі

Abstract

UK: У статті проаналізовано організацію виробничого процесу та систему контролю якості на хлібозаводі в контексті вимог ДСТУ, принципів HACCP та стандарту ISO 9001:2015. Описано основні технологічні стадії – від приймання й підготовки сировини до випікання, охолодження та пакування виробів – та їхній вплив на якість і безпечність хлібобулочної продукції. Узагальнено багаторівневу модель контролю (вхідний, операційний, лабо-раторний, вихідний), визначено ключові ризики й критичні точки контролю, пов’язані з властивостями сировини, дотриманням режимів та санітарним станом виробництва. Показано, що інтеграція вимог ДСТУ з підходами HACCP і ISO 9001:2015 у поєднанні з автоматизацією та цифровим моніторингом параметрів забезпечує фор-мування цілісної та ефективної системи управління якістю на хлібозаводі.

EN: The article examines the organization of production processes and the quality control system at a bakery plant operating in accordance with DSTU requirements, HACCP principles and the ISO 9001:2015 quality management system. Bakery production is presented as a sequence of interdependent technological stages, beginning with raw-material acceptance and preparation and continuing through dough mixing, fermentation, dividing, moulding, proofing, baking, cooling and packaging. The study outlines how deviations at these stages may influence moisture, acidity, porosity, crumb structure and microbiological safety, emphasizing the importance of stable technological parameters for ensuring consistent product quality and predictable shelf life. The research is based on the analysis of technological flows and on the development of an integrated multi-level control model that includes incoming inspection of raw materials, operational control during production, laboratory assessment of physicochemical and microbiological indicators and final inspection of finished products. For each control level, the main monitored parameters and the functions of technologists, laboratory staff and the technical control department are described, showing how their interaction supports process stability, quick response to deviations and compliance with regulatory requirements. The article highlights the practical implementation of HACCP at the bakery plant through the identification of hazards, the determination of critical control points and the establishment of critical limits and monitoring procedures in line with ISO 9001:2015 process-management principles. Special attention is paid to the role of documentation, traceability of control results and staff training in maintaining an effective quality and safety system. The results demonstrate that coordinated technological stages and a structured quality-control system help reduce production deviations, improve the uniformity of finished products and ensure compliance with food-safety standards. The proposed approach may serve as a basis for further optimization of production processes, wider use of digital monitoring tools and the gradual development of integrated quality-management systems at bakery enterprises.