Інтеграція концепції Zero Waste у ресторанний бізнес: управлінський аспект

Abstract

UK: У статті досліджено концепцію Zero Waste як сучасну модель управління ресурсами у ресторанному бізнесі, актуальність якої зумовлена зростанням обсягів харчових відходів та необхідністю забезпечення сталого розвитку сфери послуг. Метою роботи є обґрунтування механізмів інтеграції принципів Zero Waste в операційну діяльність закладів харчування. Методологічну основу становлять методи аналізу й синтезу, системний підхід, порівняльний аналіз та узагальнення міжнародного і вітчизняного досвіду. Визначено стратегічні напрями впровадження Zero Waste практик, роль циркулярної економіки та інноваційних технологій у скороченні втрат. Практичне значення полягає у можливості використання результатів для підвищення ефективності управління та екологічної відповідальності підприємств ресторанного бізнесу.

EN: The article is devoted to the concept of Zero Waste as an innovative model of resource management in the restaurant business, which is becoming particularly relevant in the context of growing food waste, increasing environmental challenges and the need to implement sustainable development principles in the service sector. The restaurant industry is one of the most resource-intensive sectors of the hospitality industry, where food losses occur at all stages of the operational cycle. In this context, Zero Waste is an effective approach aimed at preventing waste generation, optimising resource use, reusing products and implementing circular economy practices. The purpose of the article is to provide a theoretical justification of the Zero Waste concept as a model for managing restaurant resources and to identify the key mechanisms for its integration into the operations of restaurant establishments. The methodological basis of the study includes general scientific methods of analysis and synthesis for generalising contemporary research approaches, a systematic approach for considering a restaurant as an integrated production and consumption system, a comparative method to contrast traditional management models with Zero Waste practices, and a method of generalising international case studies. The study identified the main directions for implementing Zero Waste in the restaurant business, including careful menu planning, portion control, implementation of advanced inventory management systems, waste recycling and composting, use of environmentally friendly packaging, cooperation with local food producers, wholesale purchasing, waste tracking systems and smart inventory management, innovative culinary and technological approaches aimed at the full utilization of raw materials, as well as the development of an eco-friendly culture among staff and consumers. It has been proven that Zero Waste not only helps reduce negative environmental impact but also increases the competitiveness of restaurant businesses by reducing costs, creating a positive image, and innovating business models. The practical value of the article lies in the possibility of using the results obtained as a theoretical and methodological basis for developing management decisions to reduce food waste in restaurants, improve resource management efficiency, and integrate circular economy principles into the sustainable development strategies of restaurant establishments.